365bet官方网址 种植业 初识咖啡,今后处早先

初识咖啡,今后处早先



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图片来源于网络

关于咖啡的起源众说纷纭,提到咖啡就不得不想到非洲。据说咖啡的发源地是埃塞俄比亚的卡发省(KAFFA),传说卡发的牧羊人卡尔代在伊索比亚草原放牧时,发现羊群吃了某种红色果实后都显得兴奋不已,活蹦乱跳,于是自己也品尝了一颗,感觉非常酸甜可口,于是采摘了一些送给清真寺的教长品尝,教长品尝后感觉自己异常兴奋,祷告了一晚都没有睡意。于是便推荐给其它教徒,大家都特别喜欢。由于鲜果不易保存,后来便晒成果干后泡水喝,至此这种果实的神奇效力也就流传开来了。后来咖啡传到了阿拉伯,阿拉伯人开始大量饮用,最早主要作为酒和药品使用。直到11世纪左右,人们才开始将咖啡豆磨粉后的咖啡做为饮料饮用。咖啡一词来源于阿拉伯语Qahwa,意思是“植物饮料”,后来传到土耳其,进行传到欧洲。  但在西元15世纪以前,咖啡长期被阿拉伯世界所垄断,仅在回教国家间流传;当时主要被使用在医学和宗教上,回教医生和僧侣们承认咖啡具有提神、醒脑、健胃、强身、止血等功效;15世纪初开始有文献记载咖啡的使用方式,并且在此时期融入宗教仪式中,同时也出现在民间做为日常饮品。因回教世界严禁饮酒,因此咖啡成为当时很重要的社交饮品。  直到16、17世纪,透过威尼斯商人和海上霸权荷兰人的买卖辗转将咖啡传入欧洲,很快地,这种充满东方神秘色彩、口感馥郁香气迷魅的黑色饮料受到贵族仕绅阶级的争相竞逐,咖啡的身价也跟着水涨船高,甚至产生了“黑色金子”的称号,当时的贵族流行在特殊日子互送咖啡豆以示尽情狂欢,或是给久未谋面的亲友,有财入袋、祝贺顺遂之意,同时也是身分地位象征。而“黑色金子”在接下来风起云涌的大航海时代,借由海运的传播,全世界都被纳入了咖啡的生产和消费版图中。  传说中并没有提及关于咖啡豆烘焙、研磨的介绍,虽然有点遗憾,但是我们依旧可以从埃塞俄比亚人传统的咖啡制作工艺中了解到。当地人从不急于采摘树上未成熟的果实,而是收集咖啡树下熟透落下的果子,这样可以避免原始味道的流失。日晒法是最天然、传统的处理咖啡豆的方法,相对于水洗法——这让咖啡豆可以更多地吸收果肉里的芳香物质。这应该得益于埃塞得天独厚的自然环境,平均海拔3000米,年平均气温只有16度,加上充足的光照,为咖啡生长提供了良好的环境。因此,几乎每个埃塞家庭喝的都是自家栽种的咖啡。咖啡被采摘后,放在阳光下暴晒、轻微发酵,待咖啡果实变干变硬甚至表皮开裂时,便可以将咖啡豆就分离出来。这些咖啡豆在适当的温度和湿度中,可以储存相当长的一段时间。不过,由于埃塞仅有雨季和旱季两个季节,咖啡四季都可以生长,所以当地人一年四季都可以喝到新鲜的咖啡。  咖啡是埃塞俄比亚人每天必喝的饮品,就象我们中国的茶叶。但是他们是一天三顿都要喝,而且早中晚的叫法不同,分别叫“Abol,
Tona,
Bereka”,去朋友家做客,会被问到“该喝哪一杯了啊”,然后女主人会娴熟的给你倒上。走在首都亚的斯亚贝巴街头,随处可见风格迥异的咖啡摊,之所以叫摊,是因为是普通民众消费的地方,遮阳伞下,简陋却干净的桌子上,三五亲朋好友,边喝边聊,让你不知不觉融入当地的生活气息中。咖啡摊的咖啡价格只有几个比尔(Birr),约合一两块人民币。当然,也有装修奢华的咖啡馆,一般是中产阶级以上的人群和外国人消费,但不至于象国内某巴克贵得离谱,而且,咖啡的品质也不能相提并论。当地生活节奏较慢,有人拿着一份报纸,在扑面的咖啡香中可以消磨一上午的时光。  当地人的咖啡都是现磨、现煮的。只不过,他们用的不是咖啡机,而是原始的平底锅、木臼以及一个陶制咖啡壶就可以了。在煮咖啡之前,店主一般先用煤炉将陶壶加温。在陶壶加热时,店主首先清洗咖啡豆,除去豆豆表面的如蝉翼的果皮。接着,店主会在炉火中加入一点松香,将整个房间熏香,然后取出一个状如平底锅的铁盘,放在炉火上,倒入清洗好的咖啡豆,用铁铲不停地翻炒。几分钟后,咖啡豆逐渐呈现出浅褐的肉桂色,接着发出爆裂的劈啪声,当咖啡豆变成深褐色后,将炒好的咖啡豆倒入木臼中,以杵捣碎,并研磨成尽量细的粉末,有些店主会用筛子过滤一下,以确保口感舒适。随后将研磨好的咖啡粉,倒入已经温好的陶壶中,并加入豆蔻和肉桂等香料,或者加入一种叫做Tena
adam的香草,一起加热煮沸。这种方式制作的咖啡,鲜香浓郁,回味悠长。不同于已经制式化的美式咖啡、意式espresso;或是炼乳味太浓厚的越南咖啡,埃塞的咖啡仍旧保持着那份最初的纯真,你甚至可以连糖和香料叶子都不加,只是啜饮那淬炼的本真味道。让人想起几千公里外那些小资情调的、连锁摩登咖啡馆,可以给客人创造一个优雅喝咖啡姿势的环境,却不能提供一杯基本质量的咖啡,不免有些庆幸。
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咖啡的出世

咖啡的出生地是在非洲东北部的埃塞俄比亚,关于咖啡的起源故事有很多的版本,其中就属“牧羊人传说”知名度最高了。“牧羊人传说”发生在距今约1500年前的埃塞俄比亚高原。咖法地区有一个叫卡尔迪的牧羊人发现羊群中总有异常兴奋的羊,甚至会抬着腿站立起来和人一样跳起舞来。卡尔迪慢慢发现,那些过于兴奋的羊是食用了一种红色的果实。于是他便也尝了些果实,果然发现自己精神极度旺盛起来。于是,这种具有让人兴奋提神功效的红色果实被越来越多的人认识,这就是野生的咖啡果。当然有很多人对这个传说的真实性提出了质疑,但是有更多的人更愿意相信曾经有那么一群兴奋得会跳舞的羊。

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牧羊人传说(图片来源于网络)

咖啡的发展

谈到咖啡的发展,不得不说起当时强大的奥斯曼土耳其帝国。当奥斯曼土耳其大军南下占领阿拉伯地区,品尝并爱上了咖啡饮品没过多久,喝咖啡的习惯便已传遍了整个奥斯曼土耳其领土。进入16世纪,土耳其人就不断对咖啡进行大刀阔斧的改革。之前的人并不格外看重咖啡种子—咖啡豆,还常常取用咖啡果肉而舍弃内里的咖啡豆。土耳其人则不然,他们把重点集中在咖啡豆上,晒干、烘烤…..饮用,现代意义上的咖啡文化就诞生于土耳其的这段时间。同样在此期间,土耳其对向欧洲传播咖啡文化立下了赫赫功劳。比如,土耳其语中对于咖啡的发音kahwe正是后来欧洲人称呼咖啡的演变之源—威尼斯商人将其改称意大利语caffe,法国人将其改称为cafe,德国人将其改称kaffee,捷克人则改称为kava,希腊人改称为kafes,英国人改称为coffee。

1600年,在精明的威尼斯商人策划下,第一批商业性质进口的咖啡以“阿拉伯酒”的名义从也门摩卡出发运抵威尼斯。十几年后,那些尝到甜头的威尼斯商人意识到咖啡贸易大有可为,于是向阿拉伯人取得了咖啡专卖权,开始大量从也站摩卡向威尼斯运输咖啡豆。几乎与威尼斯商人取得咖啡专卖权同时,“海上马车夫“荷兰人也在动咖啡的心思。1616年,经过精心安排和周密部署,他们也从也门港口偷了一株咖啡和少许咖啡种子,并将这些宝贝带到阿姆斯特丹。这次行动对于之后荷兰人在殖民地展开咖啡种植业意义重大,我国云南大理最早种植的咖啡树也与此血缘甚近。

随着源源不断的咖啡运抵欧洲,也陆续出现了不少的咖啡馆。1650年,一位黎巴嬾商人在英国牛津大学建立了欧洲第一家咖啡馆。直到17世纪中后期,伦敦的咖啡馆已成为人们习以为常的聚会场所。1651年,意大利沿海城市来航诞生了欧洲第二家、意大利第一家咖啡馆。但意大利咖啡馆文化之始,却源自1683年波特加咖啡馆——一家小巧简洁风格的咖啡馆,
威尼斯圣马可广场开张迎客。到了17世纪末期,圣马可广场的几家咖啡馆已经是闻名遐迩,”圣马可“
这个品牌今天在咖啡世界里的赫赫声名也多少与此有关。法国人的咖啡故事发生在1644年,这个时候咖啡就已传入了法国,而法国人爱上咖啡,则是17世纪后期的事情了。

英国人把咖啡带到了美国,那时它被作为一种二流的饮品,特别是与当时大行其道的茶相比时。然后就在波士顿倾茶事件后,咖啡成为了美国的民族饮品。咖啡在美国的发展可以用下面的一张图来表达:

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咖啡的制作工艺

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咖啡烘焙(图片来源于网络)

咖啡制作是一项非常复杂的工程,每个环节都会影响咖啡的风味。咖啡的制作工艺一般包括:

初加工:初加工的输出物为可能进行烘焙的咖啡豆。初加工又包括采摘以及从果实到咖啡豆的加工。采摘又分为机械采摘和手工采摘,前者适用于土地平整且大面积种植的咖啡园,全世界最多使用机械采摘咖啡的是巴西,该方法特点是成本低效率高,但采摘的咖啡豆参差不齐,品质较差。对于品质要求较高的咖啡豆一般还是采用手工采摘的方法,这种方法保证采摘后咖啡果实大小均匀、成熟度接近,有利于咖啡豆的后期加工
;从咖啡果实到咖啡豆的加工方法可归类为干法加工和湿法加工。不管使用哪种方法,最终的目标都是要将咖啡果实去果肉、果皮和银皮,从而将咖啡果实加工成咖啡豆。其实,比较有名的猫屎咖啡就是在麝香猫的肠道里完成的初加工过程。

烘焙:咖啡豆烘焙就是将生豆利用特定的设置,经过高温的方式将其中的淀粉转化为糖和酸性物质的过程,在这个过程中,纤维素等物质会不同程度的炭化,水分和二氧化碳会挥发掉,而蛋白质会转化成酶和脂肪的剩余物质结合在一起,在咖啡表面形成油膜层,咖啡豆本身也会通过烘焙而膨胀,内部产生内隙。经过烘焙后的咖啡豆能产生特殊的香味和不同的风味,才能用于冲泡咖啡。其实,我们在市面上一般可以买到3种烘焙程度的咖啡豆,浅度烘焙、中度烘焙和深度烘焙。不同特点的咖啡豆,不同的饮用方式决定了咖啡豆烘焙度的深浅。总体来说,烘焙度浅,咖啡豆颜色会呈浅褐色,酸味强;烘焙度深,色调较深,苦味加强。

研磨:365bet体育官网,采用碾辊盘磨机对处理好的咖啡豆进行研磨粉碎

制浆:加咖啡3倍左右的95摄氏度的热水,搅拌均匀让磨渣充分溶解在热水里

浸提:采用浸提机对咖啡液浸提

浓缩:对浸提过的咖啡液进行浓缩,浓缩至60~70%

冷冻干燥:将咖啡液经冷冻干燥成粉末状

当然最后还需要进行包装、检验并入库

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